Un alimento ampiamente utilizzato nella ristorazione è l’uovo. Le uova hanno notevoli proprietà nutritive, coloranti, leganti ed emulsionanti; per questo sono utilizzate in modo significativo nella preparazione di antipasti, farciture, salse, creme e nella pasticceria.

Le uova, per essere classificate come fresche, devono essere confezionate entro dieci giorni dalla deposizione, non devono essere state sottoposte a trattamenti di conservazione e non devono essere state refrigerate a una temperatura inferiore a 8° C.

Le uova sono un alimento delicato sotto il profilo igienico: è bene non tenerle a contatto con altri alimenti e utensili, perché veicolo di microrganismi. I gusci vanno gettati immediatamente; la superficie di appoggio e le mani dell’utilizzatore vanno immediatamente puliti dopo l’apertura.

Di norma scadono dopo 28 giorni dalla loro deposizione. Questo periodo di conservazione, tuttavia, si riferisce alle uova mantenute a temperatura ambiente: il periodo di 28 giorni è stato stabilito in modo cautelativo, ma spesso non corrisponde concretamente ad un deterioramento del prodotto.

È consigliabile conservare le uova alla temperatura di 4° C con umidità intorno all’80%. Se le uova sono state conservate in frigorifero ad una temperatura di 0-4° C, i processi di deterioramento sono stati rallentati dall’azione del freddo e quindi la data di scadenza è da posticipare rispetto alla data indicata sull’imballo. Una volta tirato fuori dal frigo, l’uovo va subito consumato.

Come verificare la loro freschezza?

 

In caso di dubbio sulla freschezza dell’uovo, è necessario prendere un bicchiere pieno di acqua salata ed immergere l’uovo:

 

  • Se l’uovo è stato deposto da poco ed è in ottimo stato, si posa sul fondo del bicchiere
  • Se l’uovo è alterato, sporge in superficie: il galleggiamento è dato dall’espansione del volume della camera d’aria, dovuta alla formazione di gas
  • Le uova deposte da qualche giorno, perfettamente commestibili, in genere si collocano a mezza altezza nel bicchiere, senza toccare il fondo e senza sporgere dall’acqua
Un alimento cardine della ristorazione: le uova ultima modifica: 2016-05-25T11:45:58+00:00 da Agenzia Formativa Dante Alighieri

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