Lo Zafferano – Il Re delle spezie
Un ingrediente ampiamente utilizzato nella ristorazione è lo zafferano: uno dei protagonisti del mondo delle spezie.
Caratteristiche generali
Lo zafferano è una pianta che cresce nel bacino del Mediterraneo, in Spagna e in Asia Minore. In Italia viene coltivato soprattutto in Abruzzo, nelle Marche, in Toscana e in Sardegna, ma una delle zone più pregiate per la sua coltivazione è la Sicilia, nella zona dell’Etna. La polvere rossa viene ricavata dall’essicazione e dalla macinazione del Crocus; la sua lavorazione è lenta e delicata, per questo viene considerata una spezia preziosa.
Benefici e controindicazioni
Se assunto in dosi moderate, può essere un vero toccasana per la salute.
- È un potente antiossidante, perché ricco di carotenoidi
- È ricco di vitamine B1 e B2
- Secondo la medicina orientale possiede proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative.
Presenta alcune controindicazioni; è importante non assumerne più di 1,5 grammi al giorno; una dose di 20 grammi, infatti, potrebbe essere letale.
Come riconoscere lo zafferano di qualità?
- Il suo colore è uniforme, rosso vivo e non presenta puntini bianchi; tanto più rosso è, maggiore sarà la sua qualità
- Un prodotto di qualità impiega qualche minuto per colorare il piatto
- È importante diffidare dai prodotti venduti ad un prezzo inferiore a quello di mercato
- La polvere non deve presentare tracce di umidità, deve scivolare agevolmente nella bustina
- Se conservato al buio, mantiene il proprio aroma
Abbinamenti culinari
Lo zafferano viene impiegato per la preparazione di primi piatti, pesci e carni; in particolare, è in grado di esaltare il sapore del riso, dei crostacei, dei frutti di mare, delle carni in umido e delle salse delicate. I vini bianchi frizzanti e i rossi morbidi sono in grado di valorizzarne il sapore.
È importante aggiungere lo zafferano appena qualche minuto prima di togliere la pietanza dal fuoco ed evitare di cuocerlo molto.